Βιβλίο: «O γευστικός πολιτισμός των Ρωμιών της Πόλης και της Μικράς Ασίας»

Ένα ιστορικό, λαογραφικό, γευστικό πανόραμα της μοναδικής διατροφικής παράδοσης της Πόλης, της Θράκης, της Ιωνίας, της Καππαδοκίας και του Πόντου αποτελεί το νέο βιβλίο της  Σούλας Μπόζη, που κυκλοφορεί από τις εκδόσεις Τόπος, υπό τον τίτλο “O γευστικός πολιτισμός των Ρωμιών της Πόλης και της Μικράς Ασίας”.

Όπως γράφει η λαογράφος, ερευνήτρια, συγγραφέας αλλά και θεατρολόγος και ενδυματολόγος: Η ανεξάντλητη διατροφική παράδοση των Ρωµιών της Πόλης, όπως και οι αντίστοιχες παραδόσεις και μνήμες των Μικρασιατών, ολοκλήρωσαν τον κύκλο των επισιτιστικών παραδόσεων μιας τεράστιας σε έκταση γεωγραφικής περιοχής, όπου έζησε και πρόκοψε ο Ελληνισμός αδιάλειπτα επί χιλιετίες. Μετά την καταστροφή του 1922 και τη συνθήκη της Λωζάνης (1924), οι Μικρασιάτες αναγκάστηκαν να εγκαταλείψουν τις προγονικές τους εστίες. Παρά τις κακουχίες, την απόρριψη και την υποτίμηση που βίωσαν τα πρώτα χρόνια της προσφυγιάς, μετέφεραν στην Ελλάδα μια πλούσια πολιτισμική παράδοση, εμπειρίες, γνώσεις και πρακτικές πρωτόγνωρες για την τότε νεοελληνική πραγματικότητα, αναζωογονώντας την µε νέα έθιμα, συνταγές και συμπεριφορές γύρω από την «ιεροτελεστία του τραπεζιού». Η κ. Μπόζη μίλησε στο ertnews.gr για το νέο της βιβλίο ενώ για τις ανάγκες της συνέντευξης παραχώρησε σχετικό φωτογραφικο υλικό.

Τι σας ώθησε να γράψετε το βιβλίο “Ο γευστικός πολιτισμός των Ρωμιών της Πόλης και της Μικράς Ασίας”;

Την τελευταία δεκαετία σε πολλά πανεπιστήμια της Ευρώπης και της Αμερικής ξεκίνησαν και γράφονται μελέτες για τον πολιτισμό της γεύσης, μέσα σ’αυτό το πνεύμα αποφάσισα να γράψω μία μελέτη για τον γευστικό πολιτισμό των Ρωμιών της καθ’ημάς Ανατολής, όπου μία παράδοση χιλιετιών στις μέρες μας πλέον, εκμηδενίστηκε, όχι μόνο στη Μικρά Ασία, αλλά σχεδόν και στην Πόλη.

Τι θα διαβάσουμε στις σελίδες του;

Στο βιβλίο διαβάζουμε την ιστορία της Πολίτικης κουζίνας και τις γευστικές παραδόσεις της Θράκης, Ιωνίας, Καππαδοκίας, Πόντου, μιας τεράστιας σε έκταση γεωγραφικής περιοχής, όπου έζησε και πρόκοψε ο Ελληνισμός αδιάλειπτα επί χιλιετίες. Μετά την καταστροφή του 1922 και σύμφωνα με τη συνθήκη της Λωζάνης (1924), οι Μικρασιάτες αναγκάστηκαν να εγκαταλείψουν τις προγονικές τους εστίες. Παρά τις κακουχίες, την απόρριψη και την υποτίμηση που βίωσαν τα πρώτα χρόνια της προσφυγιάς, μετέφεραν στην Ελλάδα μια πλούσια πολιτισμική παράδοση, εμπειρίες γνώσεις και πρακτικές πρωτόγνωρες για την τότε νεοελληνική πραγματικότητα.

Το υλικό που παρουσιάζεται είναι πλούσιο και φιλοξενείται σε σχεδόν 500 σελίδες. Ποιες ήταν οι πηγές σας; Πώς δομήσατε την παρουσίαση του υλικού σας; Έχετε καταγράψει και προφορικές μαρτυρίες;

Για την Πολίτικη Κουζίνα, συγκεντρώθηκαν πολύτιμες πληροφορίες από Πολίτισσες νοικοκυρές, μάγειρες, ζαχαροπλάστες, κ.ά., μαζί με την ογκώδη βιβλιογραφία, από συγγράμματα αρχαίων Ελλήνων περί μαγειρικής, έως τις μεταγενέστερες εκδόσεις, επίσης στοιχεία που καταγράφηκαν από το λαογραφικό και ιστορικό κέντρο «Βοσπορίς» το οποίο διευθύνω από το 1993. Για την ολοκλήρωση της μελέτης της Μικρασιατικής κουζίνας, πλούσια πηγή πληροφοριών μου έδωσαν οι Μικρασιάτισσες πρώτης γενιάς, οι οποίες με περισσή αγάπη και προθυμία, με δέχθηκαν στα φιλόξενα σπίτια τους καλώντας και φίλες συντοπίτισσές τους να μου μεταφέρουν όλες μαζί έθιμα και παραδόσεις, φωτογραφίες, οικογενειακά χειρόγραφα, ιστορίες τόπων μακρινών και ξεχασμένων από τους νεότερους. Επίσης, μελέτησα στο σπουδαστήριο λαογραφίας του Καποδιστριακού Πανεπιστημίου όσες από τις πτυχιακές εργασίες ήταν επικεντρωμένες στη Μικρά Ασία, οι οποίες, με βοήθησαν στη σύγκριση και επιστημονική τεκμηρίωση του υλικού που είχα συγκεντρώσει.

Μπορεί κάποιος διαβάζοντας τον τίτλο του βιβλίου σας να νομίσει ότι παρουσιάζετε συνταγές. Όμως δεν είναι έτσι, καθώς μέσα από το υλικό του ζωντανεύουν εικόνες μιας άλλης εποχής. Σαν να βλέπουμε σκηνές από μια ταινία που μας γυρνά πίσω στον χρόνο. Μέσα από τις σελίδες ξεπηδούν πρόσωπα, μαγαζιά και γειτονιές…

Το βιβλίο μου αυτό δεν έχει συνταγές μαγειρικής. Για τις Πολίτικες γεύσεις που αποτελούν την πρώτη ενότητα του βιβλίου αναφέρονται με μεγάλη λεπτομέρεια οι πρώτες ύλες και οι αγορές από τις οποίες προμηθεύονταν τα υλικά. Η κουζίνα στο ρωμαίικο σπίτι με τα γιορτινά έθιμα, στον ετήσιο κύκλο και στον κύκλο της ζωής. Επίσης και οι γευστικές παραδόσεις έξω από το ρωμαίικο σπίτι όπως τα εστιατόρια, καπηλειά, οι λαϊκές ταβέρνες, τα σύγχρονα εστιατόρια, τα ζαχαροπλαστεία. Γίνεται μια ειδική αναφορά στην παλατιανή κουζίνα και τελειώνει με την ιστορία του καφέ. Νομίζω ότι ο αναγνώστης μπορεί να το διαβάσει σαν παραμυθία και ο εκάστοτε ερευνητής να επωφεληθεί από τα πολλαπλά στοιχεία για τη δική του εργασία. Όσο για τη Μικρασιατική κουζίνα της οποίας οι ενότητες μαζί με την Πολίτικη συνθέτουν το γευστικό πολιτισμό της καθ’ημάς Ανατολής, αποτέλεσε παράδοση τοπικών γεύσεων, η οποία στις μέρες μας εκεί ξεχάστηκε.

Για παράδειγμα γράφετε για τις λαϊκές ταβέρνες, τα καπηλειά αλλά και τις… ποτοαπαγορεύσεις στην Κωνσταντινούπολη όπου μεταξύ άλλων μαθαίνουμε ότι ο Ιωάννης ο Παλαιολόγος τον 15ο αιώνα, έδινε το δικαίωμα στους Βενετούς να διατηρούν στην Πόλη 15 καπηλειά.Αναφέρεστε στο ποιοι σύχναζαν σε αυτά αλλά και τις σπεσιαλιτέ τους. Κάνετε ακόμα γνωστό ότι το 1606 απαγορευόταν στην Κωνσταντινούπολη η παραγωγή ούζου και κρασιού.

Δίνετε στοιχεία για φημισμένα εστιατόρια, για τα παραδοσιακά ζαχαροπλαστεία και τα θαυμάσια λουκούμια τους παραθέτοντας σε όλες τις ενότητες του βιβλίου σπάνιο φωτογραφικό υλικό. Μιλάτε ακόμα για τον καφέ στο πολίτικο σπίτι αλλά και το πως εξελίχθηκαν τα καφενεία μέσα στον χρόνο καθώς και για εκείνα που έπαιρναν το τσάι τους οι κυρίες της καλής κοινωνίας στη Μεγάλη Οδό του Πέραν και τόσα ακόμα πράγματα. Τα πανηγύρια, τα γιορτινά έθιμα, τις αγορές της Πόλης… Εσείς τι ξεχωρίζετε από όλα αυτά; Εχετε ανάλογες μνήμες;

Ο αναγνώστης πιθανότατα θα αναρωτηθεί εάν έχω βιώματα και μνήμες από τις διάφορες ενότητες που περιγράφονται με μεγάλη λεπτομέρεια στο βιβλίο. Θέλω να τονίσω ότι γεννήθηκα στην Πόλη, όπως κι οι γονείς μου. Η μία πλευρά των γονιών μου ήταν από τη Θράκη, η άλλη του πατέρα μου, από την Καππαδοκία (την οποία έχω επισκεφθεί πάνω από 50 φορές, την ξέρω καλύτερα κι από το σπίτι μου…).  Επίσης έχω επισκεφθεί τον Πόντο και τη νεότερη Ιωνία, άπειρες φορές. Τη δεκαετία του 90’ όταν προετοίμαζα το βιβλίο μου Μικρασιατική Κουζίνα, προσπάθησα να μεταφερθώ νοητά στη Σμύρνη την παλαιότερη, αυτήν που διέσωσαν γραπτές πηγές. Τα πολλαπλά μικρασιατικά σπίτια που επισκέφθηκα και κατέγραψα τις προφορικές μαρτυρίες όσων γεννήθηκαν εκεί, τη βίωσαν στα παιδικά τους χρόνια και την είχαν κουβαλήσει ως τα βαθιά γεράματα μέσα στην ψυχή τους, εδώ στην απέναντι όχθη, ήταν αποκαλυπτικά για μένα. Όσο δε για το γευστικό πολιτισμό της Πόλης, είχα την τύχη να ζήσω όλα όσα αναφέρονται για τα πανηγύρια, τις αγορές της, τα εστιατόρια, τις λαϊκές ταβέρνες, τα μαγειρεία, τα καφενεία στις δυο πλευρές του Βοσπόρου, τα έζησα.

Τα νεότερα χρόνια που επισκέπτομαι πολύ συχνά την Πόλη ξαναπερνώ από αγαπημένα στέκια, έστω κι αν έχουν κλείσει, καθώς τα διατηρώ στη μνήμη μου πολύ ζωντανά. Όσο δε για τα γιορτινά έθιμα, ομολογώ ότι συνεχίζω να ακολουθώ τις ωραίες παραδόσεις με τις οποίες γαλουχήθηκα και στο σπίτι της Αθήνας όπου ζω κοντά 40 χρόνια.

Τι θέλετε να αποκομίσουν οι αναγνώστες του βιβλίου σας;

Ένα σπουδαίο κομμάτι του ελληνικού πολιτισμού που διατηρήθηκε για κάποιες χιλιετίες στους συγκεκριμένους μικρασιατικούς χώρους και στην Πόλη των 22 εκατομμυρίων κατοίκων η Ρωμιοσύνη σχεδόν πνέει τα λοίσθια.

Εχετε αφιερώσει τη ζωή σας στην έρευνα; Ποιες δυσκολίες αντιμετωπίσατε;

Από τις αρχές του ’80 όταν εγκαταστάθηκα στην Αθήνα συνειδητοποίησα δύο τινά. Μόνο η κοινή θρησκεία και γλώσσα δεν είναι επαρκείς, για να γεφυρωθούν οι διαφορές του τρόπου ζωής μεταξύ των Ρωμιών της καθ’ημάς Ανατολής και των Ελλήνων στην Αθήνα. Τότε άρχισα να γράφω βιβλία πρώτα για τις γυναικείες εργασίες της Πόλης και της Μικράς Ασίας πλαισιώνοντάς τις με εκθέσεις στην Αθήνα, τη Θεσσαλονίκη, τη Λάρισα και σε διάφορες Ευρωπαϊκές χώρες… Στα τέλη της δεκαετίας του 1990-2000 μετά από πολυετή έρευνα εκδόθηκαν τα βιβλία μου για τις γεύσεις, για τον κινηματογράφο-ένα βιβλίο που ξεκίνησε ο σύζυγός μου και το τελείωσα εγώ- και το βιβλίο μου με τίτλο «Κοινότητα Σταυροδρομίου-Πέραν» για του οποίου το υλικό έκανα 6 χρόνια έρευνα στις βιβλιοθήκες, με πρώτη τη βιβλιοθήκη του Πατριαρχείου. Όλες οι μελέτες μου για τα βιβλία που έχω εκδώσει μέχρι στιγμής ήταν πολύχρονες μεν, αλλά όλοι με μεγάλη αγάπη και χαρά προσφέρθηκαν να εμπλουτίσουν με τα βιώματά τους και θεωρώ τον εαυτό μου πολύ τυχερό.

Ποια η μεγαλύτερη χαρά που σας έχει δώσει η ερευνητική εργασία σας;

Όλα τα βιβλία μου τα υποδέχθηκε το αναγνωστικό κοινό με πολύ ενδιαφέρον και αγάπη… Θα ήθελα επίσης να τονίσω ότι εδώ και 10 χρόνια η πλειοψηφία των βιβλίων μου τα οποία έχω μεταφράσει η ίδια στα τουρκικά εκδίδονται από ένα πολύ μεγάλο εκδοτικό οίκο, ο οποίος παρεμπιπτόντως εκδίδει και τα βιβλία του νομπελίστα Ορχάν Παμούκ, τα οποία έχουν θετικότατη απήχηση στους δυτικοτραφείς μελετητές και διανοούμενους.

Θα ήθελα αν μπορείτε να μας πείτε αν υπάρχει κάποια γεύση που είναι συνδεδεμένη μέσα σας με την Πόλη και τη Μικρά Ασία. Κι αν ναι, ποια είναι αυτή;

Από μεζέδες απαραίτητοι στα Πολίτικα τραπέζια, η λακέρδα, ο τσίρος, τα Πολίτικα λαδερά γεμιστά, όπως μύδια γεμιστά, σκουμπρί γεμιστό, λαχανόφυλλα και αμπελόφυλλα γιαλαντζί. Είναι οι γεύσεις που ετοιμάζω κι εγώ στα γιορτινά τραπέζια μου και με μεταφέρουν αυτόματα στο πατρικό σπίτι των νηπιακών μου χρόνων. Επίσης όλα τα λαδερά εποχιακά λαχανικά και το κυρίως πιάτο του Χριστουγεννιάτικου και Πρωτοχρονιάτικου τραπεζιού, όπως κότα ή κόκορας ή αρνάκι γεμιστό με την Πολίτικη γέμιση.

Εχετε αρωγούς στο έργο σας; Η πολιτεία ενδιαφέρεται για τη διάσωση της μνήμης;

Ευελπιστώ ότι κάποτε και η πολιτεία θα ενδιαφερθεί για τη διάσωση της μνήμης πραγματικά και όχι κατ’επίφαση.

Πηγή: ertnews.gr, Συνέντευξη: Αγγ. Παπαθανασίου

ΤΕΛΕΥΤΑΙΑ ΝΕΑ

ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ