Γιατί αλλάζει η αίσθηση της γεύσης μας με την πάροδο του χρόνου; (long read)

Ένα νήπιο μπορεί να αηδιάσει όταν δοκιμάσει για πρώτη φορά σπανάκι, αλλά το ίδιο παιδί μπορεί να αρχίσει να ανέχεται το λαχανικό και τελικά να καταλήξει να του αρέσει. Οι επιστήμονες λένε ότι ακόμη και μετά την παιδική ηλικία, οι γευστικές προτιμήσεις ενός ατόμου μπορεί να συνεχίσουν να εξελίσσονται. Το ερώτημα είναι, πώς συμβαίνει αυτό;

Οι γευστικές μας προτιμήσεις διαμορφώνονται από πολλούς παράγοντες, συμπεριλαμβανομένης της γενετικής μας, της διατροφής των μητέρων μας κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης και των διατροφικών μας αναγκών στην παιδική ηλικία, εξήγησε στο Live Science η Τζούλι Μενέλα, βιοψυχολόγος και μέλος του Κέντρου Χημικών Αισθήσεων Monell στη Φιλαδέλφεια.

Ωστόσο, σύμφωνα με την επιστήμονα, η βιολογία μας δεν υπαγορεύει ποια τρόφιμα θα λατρέψουμε ή θα μισήσουμε με την πάροδο του χρόνου. Αντίθετα, οι προτιμήσεις μας είναι αρκετά εύπλαστες και αλλάζουν ανάλογα με τις γεύσεις τις οποίες δοκιμάζουμε, τη συχνότητα με την οποία το κάνουμε αυτό, καθώς και το εκάστοτε πλαίσιο.

Μελέτες διαπίστωσαν ότι μπορεί να είναι ευκολότερο να αποδεχθεί τις νέες γεύσεις ένα παιδί πριν από την ηλικία των 3 ετών, ενώ συγκριτικά, τα μεγαλύτερα παιδιά μπορεί να χρειαστεί να δοκιμάσουν περισσότερες φορές μια νέα τροφή πριν να αποφασίσουν ότι τους αρέσει, σύμφωνα με μελέτη του 2014 που συνέγραψε η Μενέλα και δημοσιεύθηκε στην επιστημονική επιθεώρηση «The American Journal of Clinical Nutrition». Αλλά ενώ η νηπιακή ηλικία μπορεί να αποτελεί μια μοναδική ευκαιρία για τη διεύρυνση του ουρανίσκου ενός ατόμου, η επιστήμονας δεν πιστεύει ότι αυτή η ευκαιρία χάνεται. Έτσι, όλοι μπορούμε να μάθουμε να μας αρέσουν νέες γεύσεις, ανεξάρτητα από την ηλικία μας, αν και οι κακές αναμνήσεις από συγκεκριμένα τρόφιμα μπορεί να είναι δύσκολο να ξεπεραστούν, σημείωσε.

Εκτός από αυτή τη συνεχή διαδικασία μάθησης, οι γευστικές μας προτιμήσεις στην ενήλικη ζωή μπορεί να διαμορφωθούν, καθώς οι αισθήσεις της γεύσης και της όσφρησης γίνονται λιγότερο ευαίσθητες με την ηλικία, αν και η ευαισθησία στη γεύση είναι μόνο ένας από τους πολλούς παράγοντες που διαμορφώνουν τις διατροφικέ προτιμήσεις των ηλικιωμένων, σύμφωνα με μια έκθεση του 2017 που δημοσιεύθηκε στο περιοδικό «Critical Reviews in Food Science and Nutrition».

Πώς αντιλαμβανόμαστε τις γεύσεις 

Το πώς αντιλαμβανόμαστε τις γεύσεις προκύπτει όχι μόνο από την ίδια την αίσθηση της γεύσης αλλά και της όσφρησης, σύμφωνα με το BrainFacts.org, μια πρωτοβουλία της Αμερικανικής Εταιρείας Νευροεπιστημών.

Ωστόσο, υπάρχουν πολλοί άλλοι παράγοντες που επηρεάζουν το κατά πόσον μας αρέσει πραγματικά μια γεύση, τόνισε η Μενέλα. Αυτοί οι παράγοντες περιλαμβάνουν έμφυτες γευστικές προτιμήσεις όπως οι φυσικές ιδιότητες ενός τροφίμου, η υφή ή η θερμοκρασία του καθώς και προηγούμενες εμπειρίες μας με μια συγκεκριμένη γεύση ή παρόμοιες.

Όταν δαγκώνουμε για παράδειγμα ένα κομμάτι τυρί, οι χημικές ουσίες του διαχέονται στη στοματική κοιλότητα. Ορισμένα από αυτά τα μόρια συνδέονται με τα αισθητήρια κύτταρα που ονομάζονται υποδοχείς γεύσης και βρίσκονται στη γλώσσα και κατά μήκος του ουρανίσκου και του πίσω μέρους του στόματος. Αυτά τα κύτταρα ανιχνεύουν τουλάχιστον πέντε βασικές γεύσεις: γλυκιά, αλμυρή, πικρή, ξινή και ουμάμι (umami).

Κάθε γευστικός υποδοχέας εξειδικεύεται σε μία από αυτές τις ευρείες κατηγορίες γεύσεων. Αυτό όμως δεν σημαίνει ότι όλοι οι υποδοχείς εντός μιας κατηγορίας αντιδρούν στα ίδια ακριβώς γευστικά μόρια. Για παράδειγμα, οι άνθρωποι φέρουν 25 τύπους υποδοχέων γεύσης για ανίχνευση της πικρής γεύσης, ανέφερε προηγουμένως το Live Science. Και ανάλογα με τη γενετική τους, διαφορετικοί άνθρωποι φέρουν ελαφρώς διαφορετικές εκδοχές κάθε υποδοχέα και σε διάφορες ποσότητες, γεγονός που με τη σειρά του επηρεάζει την ευαισθησία τους σε διάφορες γεύσεις.

Και σε κάποιο βαθμό, η κοινότητα των μικροβίων που ζουν στο στόμα μας και που ονομάζεται στοματικό μικροβίωμα, μπορεί επίσης να επηρεάσει ποια μόρια απελευθερώνονται από την τροφή μας καθώς τη μασάμε, και επομένως, ποιοι υποδοχείς ενεργοποιούνται στην εν λόγω τροφή.

Με μια και μόνο μπουκιά τυριού οι υποδοχείς γεύσης εκτοξεύουν μηνύματα στον εγκέφαλο. Ταυτόχρονα, κάποια μικρά, αερομεταφερόμενα μόρια που απελευθερώνονται από την τροφή, απορροφούνται από τη στοματική κοιλότητα, μέσω του λαιμού και στη ρινική κοιλότητα, όπου αγγίζουν τους υποδοχείς της όσφρησης. Ορισμένες δύσοσμες ενώσεις από το τυρί εισέρχονται από τα ρουθούνια. Με την ενεργοποίηση, οι υποδοχείς της όσφρησης στέλνουν ένα κύμα μηνυμάτων στον εγκέφαλο, ο οποίος ενσωματώνει αυτές τις πληροφορίες με εκείνες από τους υποδοχείς της γεύσης, για να μας δώσει την ξεχωριστή γεύση ενός τυριού τσένταρ.

Σε κάποιο βαθμό, η ανθρώπινη εξέλιξη είναι η αιτία της αγάπης μας για συγκεκριμένες γεύσεις. Από τη γέννηση, τα βρέφη δείχνουν μια αυξημένη προτίμηση στις γλυκές γεύσεις, σε σύγκριση με τους ενήλικες, και αυτή η προτίμηση παραμένει μέχρι τα μέσα της εφηβείας, περίπου στην ηλικία των 14 έως 16 ετών, όταν η ανάπτυξη του παιδιού αρχίζει να επιβραδύνεται. Σε αυτό το σημείο, η έφεση των παιδιών για τα γλυκά συνήθως μειώνεται και οι γεύσεις τους γίνονται πιο ενήλικες, σύμφωνα με τη μελέτη του 2014 που δημοσιεύθηκε στο «The American Journal of Clinical Nutrition».

Γιατί μας αρέσει αυτό που μας αρέσει

Αυτή η πρώιμη αγάπη για τις γλυκές γεύσεις είναι κοινή σε όλα τα πρωτεύοντα θηλαστικά, καθώς υοδηλώνει τροφές με υψηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες και βασικές για την ανάπτυξη, την εξέλιξη και την επιβίωση, εξήγησε η επιστήμονας. Σε γενικές γραμμές, σε σύγκριση με τους ενήλικες, τα παιδιά δείχνουν επίσης αυξημένη προτίμηση στο αλάτι, ένα βασικό μέταλλο για τη λειτουργία του εγκεφάλου και των μυών.

Τα μωρά παρουσιάζουν αυξημένη ευαισθησία στις πικρές γεύσεις, σε σύγκριση με τους ενήλικες, και με αυτόν τον τρόπο, το γευστικό σύστημα λειτουργεί ως φύλακας, διασφαλίζοντας ότι τα αναπτυσσόμενα παιδιά προσλαμβάνουν πολλές θερμίδες, αποφεύγοντας παράλληλα τις τοξίνες. Φυσικά, αυτές οι έμφυτες προτιμήσεις επηρεάζουν και τον τρόπο με τον οποίο τα μωρά αντιδρούν σε θρεπτικές αλλά πικρές τροφές, όπως τα σκούρα, πράσινα λαχανικά.

Αλλά η εξέλιξη δεν είναι ο μόνος παράγοντας που επηρεάζει τις διατροφικές μας προτιμήσεις στην παιδική ηλικία. Από τη στιγμή που αναπτύσσονται οι αισθήσεις της γεύσης και της όσφρησης στη μήτρα, τα έμβρυα αρχίζουν να μαθαίνουν να τους αρέσουν διαφορετικές τροφές, είπε η Μενέλα. Τα τρόφιμα και τα ποτά που καταναλώνει η έγκυος μητέρα, δίνουν γεύση στο αμνιακό υγρό, εκθέτοντας έτσι το έμβρυο σε νέες γεύσεις και μεταδίδοντας πληροφορίες σχετικά με το ποιες είναι ασφαλείς για κατανάλωση, σύμφωνα με μια ανασκόπηση του 2019 στο «The American Journal of Clinical Nutrition».

Μετά τη γέννηση, τα μόρια γεύσης μπορούν επίσης να περάσουν μέσω του μητρικού γάλακτος και να διαμορφώσουν την εντύπωση του παιδιού για τις γεύσεις αυτές. Για παράδειγμα, σε μια μελέτη της οποίας ηγήθηκε η Μενέλα το 2001 και η οποία δημοσιεύθηκε στο περιοδικό «Pediatrics», τα μωρά έτρωγαν πιο εύκολα τροφές με γεύση καρότου όταν οι μητέρες τους έπιναν χυμό καρότου κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης ή κατά τη διάρκεια του θηλασμού, και γενικά, φάνηκε να τους αρέσει η γεύση περισσότερο από τα μωρά που δεν είχαν εκτεθεί προηγουμένως σε αυτήν στη μήτρα ή μέσω του θηλασμού.

Αυτές οι πρώιμες εμπειρίες θέτουν τα θεμέλια των γευστικών μας προτιμήσεων και μέσω της επανειλημμένης έκθεσης σε νέα τρόφιμα, οι ουρανίσκοι μας διευρύνονται. Μελέτες έδειξαν ότι παιδιά ηλικίας 4 μηνών έως 2 ετών τα οποία γεύονταν μόνο ένα λαχανικό κάθε μέρα για οκτώ έως 10 ημέρες, αποδέχτηκαν τελικά πιο εύκολα το συγκεκριμένο τρόφιμο. Αυτές οι αναμνήσεις που σχετίζονται με τη γεύση και τις οποίες αποκτούμε στην παιδική ηλικία, διαμορφώνουν τις προτιμήσεις μας. Ωστόσο, η διαδικασία εκμάθησης της αποδοχής νέων τροφίμων μπορεί να συνεχιστεί και στην ενήλικη ζωή.

«Όλοι μπορούμε να μάθουμε να μας αρέσουν νέα τρόφιμα», είχε δηλώσει η Μενέλα το 2010 στο 22ο ετήσιο συνέδριο της Ένωσης για την Ψυχολογική Επιστήμη. «Ωστόσο τα τρόφιμα που γευόμαστε στην παιδική μας ηλικία, μας ταξιδεύουν στο παρελθόν μας και αυτό οφείλεται σε αυτές τις συναισθηματικά ισχυρές, γευστικές αναμνήσεις». Αυτές, έχουν μεγάλο συναισθηματικό βάρος, εν μέρει, λόγω της άμεσης γραμμής επικοινωνίας μεταξύ των υποδοχέων της όσφρησης και των κέντρων συναισθημάτων και μνήμης στον εγκέφαλο.

Εκτός από αυτή τη συνεχή διαδικασία εκμάθησης, οι προτιμήσεις μας μπορεί να αλλάζουν καθώς μεγαλώνουμε εξαιτίας των αλλαγών στην ικανότητα γεύσης και όσφρησης. Στη νεότητα, τα κύτταρα των γευστικών καλύκων αναγεννώνται κάθε εβδομάδα περίπου, αλλά με την ηλικία, αυτή η διαδικασία επιβραδύνεται δραστικά. Γύρω στη μέση ηλικία, ο συνολικός αριθμός των γευστικών καλύκων στο στόμα μας αρχίζει να μειώνεται και οι εναπομείναντες υποδοχείς γεύσης γίνονται λιγότερο ευαίσθητοι, σύμφωνα με την Cleveland Clinic.

Η αίσθηση της όσφρησης μειώνεται με την ηλικία, τόσο από μόνη της όσο και σε συνδυασμό με ασθένειες που σχετίζονται με την ηλικία, όπως το Πάρκινσον και το Αλτσχάιμερ, σύμφωνα με το Εθνικό Ινστιτούτο Γήρανσης των Εθνικών Ινστιτούτων Υγείας των ΗΠΑ. Παρόμοια με τη γεύση, αυτό οφείλεται στη μείωση των υποδοχέων της όσφρησης και στον επιβραδυνόμενο ρυθμό αναγέννησης. Τα φάρμακα, όπως τα αντιβιοτικά και τα χάπια για την αρτηριακή πίεση, μπορούν να διαταράξουν την αντίληψη της γεύσης, ενώ οι θεραπείες με ακτινοβολία και η χημειοθεραπεία μπορούν να υπονομεύσουν τόσο την αίσθηση της γεύσης όσο και της όσφρησης. Ο καπνός του τσιγάρου και οι χημικοί ρύποι βλάπτουν επίσης τα συστήματα γεύσης και όσφρησης.

Σε ορισμένες περιπτώσεις, αυτές οι μειώσεις της γεύσης και της όσφρησης μπορούν να αποτρέψουν τους ανθρώπους από το να τρώνε, καθώς όλα έχουν άνοστη γεύση- σε άλλες περιπτώσεις, τα άτομα αναζητούν τρόφιμα με ακραία γευστικά προφίλ. Άλλα χαρακτηριστικά των τροφίμων – όπως η οπτική τους εμφάνιση, η υφή τους και το πόσο βολικό είναι να τα προετοιμάσει και να τα φάει κανείς – μπορεί να έχουν εξίσου μεγάλη βαρύτητα στις διατροφικές προτιμήσεις των ηλικιωμένων.

ΠΗΓΗ: Live Science