Τι συμβολίζουν τα γλυκά των εορτών; Η προέλευση και η ιστορία τους

Στον γευστικό παράδεισο ταξιδεύουν μικροί και μεγάλοι με αφορμή τις γιορτές και ουδόλως φείδονται στην κατανάλωση θερμίδων.

Η Γεωργία Περιμένη δημοσιογράφος- συντάκτρια γαστρονομίας, βάζει το δικό της συστατικό στην παρασκευή των εορταστικών γλυκών, προσφέροντας πληροφορίες για το μακραίωνο παρελθόν τους.

Όπως αναφέρει ο κουραμπιές εξαπλώθηκε τον 17^ο αιώνα στην περιοχή της Μ. Ανατολής προερχόμενος από την Περσία. Διαδεδομένος στην Μ. Ασία έφτασε στην Ελλάδα με τους ξεριζωμένους της μικρασιατικής καταστροφής. Ένα γλυκό συνδεδεμένο με την χαρά και την φιλοξενία.

Αντιθέτως τα μελομακάρονα προέρχονται από την μακαρονία, της αρχαιότητος, το γεύμα που παρετίθετο μετά την κηδεία για να τιμηθούν οι νεκροί.

Σταδιακά εκείνο το μελωμένο ψωμί εξελίχθηκε σε ένα σκεύασμα με μυρωδικά, χυμούς, ποτά και ξηρούς καρπούς για να καταλήξει στις προθήκες των ζαχαροπλαστείων και στους αδημονούντες ουρανίσκους.   

Οι δίπλες, ήταν ένα γλυκό από την αρχαιότητα, μια ζύμη που περιχύνονταν με μέλι και έχει καθιερωθεί ως γλυκό που συνοδεύει χαρμόσυνες στιγμές. Τα ξεροτήγανα, που συνηθίζονται στην Κρήτη είναι νηστίσιμα αλλά δεν υστερούν σε γεύση.

Η ιστορία των γλυκών είναι τόσο συναρπαστική όσο τα ταξίδια των θαλασσοπόρων.  

Επειδή οι κουραμπιέδες, προκαλούν οπτικά και γευστικά η λέξη προερχόμενη από τα φαρσί εμφανίστηκε σε περσικό βιβλίο μαγειρικής τον 10^ο αι., και προφανώς ήταν γνωστό στους Πέρσες και τους άλλους κατοίκους της περιοχής. Βεβαίως,  χρειάστηκαν πέντε αιώνες για να το ανακαλύψουν οι Τούρκοι.[1]

Άλλος ένας μύθος που πρέπει να καταρριφθεί αφορά την ζάχαρη. Δεν είναι ένα προϊόν που εισήχθη στην Ευρώπη από τους εξερευνητές, οι οποίοι διέσχιζαν τις θάλασσες, μετά την κατάληψη της Μεσογείου από τους οθωμανούς, για την ανακάλυψη νέων εμπορικών οδών.

Η πρώτη καλλιέργεια του ζαχαροκάλαμου έγινε στην Ινδική υποήπειρο και οι αναφορές σε αυτό, που βρίσκονται στα ινδουιστικά κείμενα πηγαίνουν πίσω 2.500 με 3.000 χρόνια.

Σε ένα πεντάτομο έργο, το Περὶ ὕλης ἰατρικῆς γνωστό και ως De materia medica, που εγράφη μεταξύ 50 και 70 μ.Χ. από τον Έλληνα γιατρό Διοσκουρίδη (Πεδάνιος), ο οποίος υπηρετούσε στον ρωμαϊκό στρατό, αναφέρεται η χρήση της ινδικής ζαχάρεως.

«Υπάρχει ένα είδος συμπυκνωμένου μελιού που ονομάζεται σάκχαρον, που βρίσκεται σε καλάμια στην Ινδία και την Ευδαίμονα Αραβία, παρόμοιο σε σύσταση με το αλάτι και αρκετά εύθραυστο ώστε να σπάει ανάμεσα στα δόντια όπως το αλάτι».^[2]

Όμως αυτή ήταν μια σχετικά πρόσφατη μνεία, αφού η πρώτη συνάντηση με το φυτό που παράγει την γλυκαντική ουσία, έγινε από τον Νέαρχο, τον ναύαρχο του Μ. Αλεξάνδρου, ο οποίος έμαθε για την ζάχαρη το 325 π.Χ..[3]

Η γνώση της καλλιέργειας και της επεξεργασίας μεταφέρθηκε μέσω των ελληνιστικών βασιλείων στην Περσία, την Συρία, την Κύπρο, την Σικελία και την Αίγυπτο. Τα βιβλία του Διοσκουρίδη κυριάρχησαν χωρίς διακοπή στην δυτική ιατρική ύλη και πολύ αργότερα τον 12^ο και 13^ο αιώνα, δημιουργήθηκαν εικονογραφημένα αραβικά αντίγραφα, ενώ ελληνικά χειρόγραφα σώζονται σήμερα στο Άγιο Όρος.

Ωστόσο, εκείνη η γνώση και οι τεχνολογίες για την φαρμακευτική χρήση των φυτών και της ζαχάρεως καταστράφηκαν σε μεγάλο βαθμό από τους Τούρκους, οι οποίοι έπρεπε να εισβάλουν στις ελληνικές περιοχές και να καταλάβουν την Βασιλεύουσα για να μυηθούν στην μαγειρική και την ζαχαροπλαστική.[4] Καλό είναι να μην λέγεται, λόγω προφανούς αγνοίας, ότι τα σιροπιαστά είναι τουρκικής προελεύσεως. Οι ιστορικοί της εποχής τα ανέφεραν στα κείμενα από την 4^η σταυροφορία το 1204.

Στην πραγματικότητα, από τις αρχές του 12^ου αι. οι σταυροφόροι μετέφεραν την ζάχαρη στην Γαληνοτάτη Δημοκρατία της Βενετίας και στην Γένοβα, η οποία έγινε κέντρο επεξεργασίας και διανομής σε όλη την Ευρώπη. Αρχικά ένα πολύ ακριβό συστατικό που έγινε προσιτό σε όλους τρείς αιώνες αργότερα.

Τα γλυκά όνειρα πασπαλισμένα με άχνη, συνεχίζουν να μαγεύουν συνοδευόμενα από παραμύθια.

Έτσι, οι Πέρσες διηγούνται την ιστορία ενός πολυμήχανου υπηρέτη του Πέρση Σουλτάνου, ο οποίος εφηύρε το γλυκό τυχαία. Μια μέρα, κάποιοι εισέβαλαν στην αποθήκη του και έκλεψαν τα υλικά που χρησιμοποιούσε για την παρασκευή γλυκών.  Προκειμένου να μην εκτεθεί και χάσει το κεφάλι του χρησιμοποίησε αλεύρι, το οποίο ήταν πάντα άφθονο, αυγά, ζάχαρη και λίγο βούτυρο. Τέλος, «στόλισε» την γεύση του μπισκότου με μια νότα σαφράν και την εμφάνισή του με ένα ελαφρύ στρώμα ζάχαρης άχνης. Έτσι, ψήθηκε ο πρώτος κουραμπιές. 

Εάν αυτό θυμίζει τα παραμύθια της Χαλιμάς, ένας πιο οικείος μύθος στους Έλληνες και Κυπρίους, λέει πως μια ημέρα η θεά Αθηνά κατέβηκε στην γη και ήταν πολύ πεινασμένη. Μεταμφιεσμένη μπήκε στο σπίτι ενός ηλικιωμένου ζευγαριού, το οποίο ήταν πολύ ευγενικό αλλά φτωχό. Είχαν μόνον αλεύρι και μέλι. Η Αθηνά ετοίμασε αυτό το πιάτο κατά λάθος και έκτοτε οι Έλληνες το τιμούν δεόντως.

---

[1] ^{Nawal Nasrallah, Annals of the Caliphs’ Kitchens: Ibn Sayyār al-Warrāq’s Tenth-Century Baghdadi Cookbook, Nov. 2007, σσ. 418, 569,}

^{Muhammed bin Mahmûd-ı Şirvânî, 15. yüzyıl Osmanlı mutfağı, Gökkubbe 2005, σ. 259..}

[2] ^{Pedanius Dioscorides,  Περὶ ὕλης ἰατρικῆς (Materia Medica), Βιβλίο II. Το έργο του αποτέλεσε τον πυρήνα της ευρωπαϊκής φαρμακοποιίας καθ’ όλην την διάρκεια του 19ου αιώνα.}

[3] ^{E. Iliff Robson, Arrian history of Alexender and Indica, Harvard University Press 1946.}

[4] ^{Barbara M. Muir, Isabel Lima, Arvind Chudasama, Hubert Schiweck, Margaret Clarke, Günter Pollach, “Sugar”. Ullmann’s Encyclopedia of Industrial Chemistry, 2025, pp. 1–79.}