Κόκορας με μακαρόνια χοντρά (συνταγή από την Αρκαδία)

Ο executive chef, Νίκος Δαούτης, μαγειρεύει για τη «Ραδιοτηλεόραση» κόκορα με μακαρόνια χοντρά, μια υπέροχη συνταγή από την Αρκαδία.

Υλικά

• 1 κόκορας γύρω στα 2½ κιλά
• κομμένος σε μερίδες
• 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
• 1 κλωνάρι φρέσκο δενδρολίβανο
• 4 σκελίδες σκόρδου
• 2 δαφνόφυλλα
• 2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
• 1 καρότο μεγάλο
• 1 ματσάκι σέλινο (μόνο τα κοτσάνια)
• 1 κουταλιά πελτέ ντομάτας
• 1 φλιτζάνι άσπρο κρασί ρετσίνα
• 2 συσκευασίες ολόκληρα ντοματάκια
• 2 πρέζες ζάχαρη
• 3-4 κόκκους μπαχάρι
• 1/2 ξύλο κανέλα
• 1 δαφνόφυλλο
• Αλάτι
• Πιπέρι

Για το σερβίρισμα 

• Κεφαλοτύρι τριμμένο
• 1½ πακέτο μακαρόνια χοντρά με τρύπα
• Αλάτι
• Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

Μερίδες 6-8. 

Χρόνος προετοιμασίας 20′, χρόνος μαγειρέματος 2 ώρες

1. Αφήνουμε το πουλερικό να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Το ταμπονάρουμε καλά να στεγνώσει με απορροφητικό χαρτί.
2. Σε φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σε δυνατή φωτιά θωρακίζουμε λίγα λίγα τα κομμάτια κόκορα, ώστε να μην πέφτει η θερμοκρασία του λαδιού. Θέλουμε να κάνει ωραία κρούστα ρόδινη, πρώτα από την πλευρά της πέτσας και έπειτα από την άλλη.
3. Ψιλοκόβουμε τα λαχανικά, κρεμμύδι, σκόρδο, καρότο και σέλινο και κάνουμε χώρο στο κέντρο της κατσαρόλας. Τα αφήνουμε για λίγα λεπτά να σοταριστούν ανακατεύοντάς τα και να μαλακώσουν ελαφρά.
4. Προσθέτουμε τον πελτέ και τη ζάχαρη και τρίβουμε στη βάση της κατσαρόλας, ώστε
   να ψηθεί για 1′. Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να μειωθεί ο όγκος των υγρών κατά τα 2/3.
5. Πολτοποιούμε τις ολόκληρες αποφλοιωμένες ντομάτες και τις προσθέτουμε. Συμπληρώνουμε ζεστό νερό μέχρι να μισοσκεπαστούν τα υλικά.
6. Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε για περίπου 2 ώρες ή έως να μαλακώσει καλά ο κόκορας και σχεδόν να πέφτει το κρέας από το κόκαλο.
7. Προς το τέλος του βρασμού, προσθέτουμε (δεμένα σε τουλπάνι), κανέλα, μπαχάρι και δαφνόφυλλο και αλατοπιπερώνουμε. Αφήνουμε τα τελευταία 10 λεπτά τα μυρωδικά να αρωματίσουν τη σάλτσα. Έπειτα τα αφαιρούμε.
8. Αφού βράσει το πουλερικό, με τρυπητή κουτάλα, το βγάζουμε σε πιατέλα, το σκεπάζουμε και το διατηρούμε ζεστό. Στη σάλτσα του ρίχνουμε 2 ποτήρια βραστό νερό και μόλις πάρει βράση ρίχνουμε τα μακαρόνια. Βράζουμε σε μέτρια φωτιά τη μακαρονάδα μέσα στη σάλτσα του κόκορα. Θέλουμε σιγανή φωτιά αφενός γιατί τα υγρά είναι λίγα και αφετέρου για να μην εξατμίζεται η σάλτσα, αλλά να τη ρουφήξουν όλη τα μακαρόνια. Ανακατεύουμε συχνά τα μακαρόνια.
9. Σβήνουμε το φαγητό όταν πια τα μακαρόνια έχουν σχεδόν απορροφήσει την
   περισσότερη σάλτσα και αυτή η λίγη σαλτσούλα που έχει απομείνει είναι πυκνή και δεμένη. Σερβίρουμε αμέσως με ένα κομμάτι κόκορα και μπόλικο τριμμένο κεφαλοτύρι.

** Ο Νίκος Δαούτης είναι executive chef στο υπουργείο Εθνικής Άμυνας και chef manager στη Λέσχη Αξιωματικών Ενόπλων Δυνάμεων.