Φιλετάκια τσιπούρας με πατάτες και πιπεριές Φλωρίνης μαρινέ με σκορδοβούτυρο

Ο Λάζαρος Κολαξής, sous chef στη Λέσχη Αξιωματικών Ενόπλων Δυνάμεων, ετοιμάζει για τη “Ραδιοτηλεόραση” φιλετάκια τσιπούρας με πατάτες και πιπεριές Φλωρίνης, μαρινέ με σκορδοβούτυρο. Η τσιπούρα μετατρέπεται σχεδόν μαγικά σε πιάτο γκουρμέ, χρησιμοποιώντας απλά υλικά που βρίσκουμε σε κάθε ελληνική κουζίνα.

Υλικά για 4 άτομα

• 4 τσιπούρες 400 γραμμαρίων φιλεταρισμένες
• Λίγο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο για το σοτάρισμα
• Αλάτι
• Πιπέρι από μύλο
• 40 γραμμ. μαύρο σουσάμι
• 20-30 γραμμ. καπνιστή πάπρικα

Για τη σάλτσα

• Τα κεφάλια και τα κόκκαλα από τα ψάρια
• 500 ml νερό
• 50 ml μοσχάτο Λήμνου
• 2 κρεμμύδια
• 2 καρότα
• 1 κλωνάρι σέλινο
• 50 ml κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά

Για τη γαρνιτούρα 

• 4-5 μεγάλες πατάτες κατάλληλες για φούρνο
• 3-4 πιπεριές Φλωρίνης
• Φρέσκο θυμάρι
• Αλάτι
• Πιπέρι
• Σκορδοβούτυρο που θα φτιάξουμε μόνοι μας

Εκτέλεση

1. Ξεκινάμε ετοιμάζοντας τη σάλτσα. Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε το νερό, το μοσχάτο Λήμνου και τα ψαροκόκκαλα με τα λαχανικά να βράσουν, για περίπου 15 λεπτά.
2. Σουρώνουμε τον ζωμό και προσθέτουμε την κρέμα, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Αφήνουμε να βράσει μέχρι να δέσει ελαφρά.
3. Για τη γαρνιτούρα, κόβουμε τις πατάτες σε λεπτές φέτες και τις πιπεριές σε λωρίδες κατά μήκος.
   Λιώνουμε το βούτυρο με το σκόρδο σ’ ένα τηγάνι. Δημιουργούμε στρώσεις από πατάτες και πιπεριές εναλλάξ, σε ένα πυρέξ και τις αλείφουμε με το βούτυρο, ρίχνοντας αλάτι, πιπέρι και θυμάρι, σε κάθε στρώση.
4. Ψήνουμε σε φούρνο, στον αέρα, για περίπου 40 λεπτά στους 180 βαθμούς μέχρι να ροδίσουν. Αν θέλουμε να δώσουμε επιπλέον χρώμα, φτιάχνουμε καρότα, κολοκυθάκια και πατάτες παριζιέν με το ειδικό κουταλάκι, και τις βράζουμε σε νερό με αλάτι.
5. Αλατοπιπερώνουμε τα φιλέτα. Τα μισά τα πανάρουμε με το μαύρο σουσάμι και τα υπόλοιπα με την πάπρικα.
6. Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι βάζουμε λίγο ελαιόλαδο και, όταν κάψει, «περνάμε» τα φιλέτα, πρώτα από τη μεριά του δέρματος για 1-2 λεπτά και μετά το ίδιο από την άλλη πλευρά.
7. Σερβίρουμε.

Ο Λάζαρος Κολαξής είναι sous chef στην Λέσχη Αξιωματικών Ενόπλων Δυνάμεων. Έχει εργαστεί ως μάγειρας στα ξενοδοχεία “Ναυσικά” του “Αστέρα Βουλιαγμένης”, στο “Saint George Lycabetus” και στο ξενοδοχείο “Μεγάλη Βρετανία”. Έχει λάβει μέρος σε δύο πανελλαδικούς διαγωνισμούς μαγειρικής του chef club, με αντίστοιχα μετάλλια (ένα αργυρό και ένα χάλκινο).