Παραδοσιακό γεμιστό αρνάκι Νάξου -«Μπάτουδο»

Το «μπάτουδο» το συναντάμε κυρίως στην ορεινή Νάξο. Συνηθίζεται για το κυρίως πασχαλινό φαγητό της Κυριακής του Πάσχα της «Λαμπρής». Η προεργασία γίνεται από την παραμονή, αργά το βράδυ του Μ. Σαββάτου, όπου γεμίζεται το αρνί και ψήνεται πάνω σε κλήματα μέσα στον ξυλόφουρνο. Από τον executive chef Στέλιο Κορρέ.

Υλικά

• 1 αρνάκι γάλακτος μέχρι 8 κιλά
• 3 κιλά σέσκουλα
• 3 ματσάκια μάραθο
• 3 ματσάκια μαϊντανό
• 3 ματσάκια άνηθος
• 3 ματσάκια δυόσμος
• 6 φρέσκα κρεμμύδια
• 3 ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα
• 3 φλιτζάνια ρύζι γλασέ
• 6 ποτήρια νερό
• 3 ποτήρια ελαιόλαδο
• Αλάτι
• Πιπέρι

Εκτέλεση 

1. Αφού αλατοπιπερώσουμε το αρνί καλά, εσωτερικά και εξωτερικά.
2. Σε μια κατσαρόλα, βάζουμε 2 ποτήρια ελαιόλαδο.
3. Τσιγαρίζουμε όλα τα μυρωδικά, ψιλοκομμένα.
4. Όταν μαραθούν, ρίχνουμε 2 ποτήρια νερό.
5. Όταν βράσει, ρίχνουμε το ρύζι, το αλάτι και το πιπέρι.
6. Μόλις απορροφήσει το νερό, η γέμιση είναι έτοιμη.
7. Με μια κουτάλα, γεμίζουμε το αρνί και το ράβουμε με κλωστή και βελόνα.
8. Το τοποθετούμε σε ένα μεγάλο ταψί πάνω στα κλήματα.
9. Ρίχνουμε το υπόλοιπο νερό και λάδι.
10. Μετά, πυρώνουμε τον φούρνο με κλαδιά και μόλις κάψει καλά, βάζουμε στον φούρνο το ταψί και το αφήνουμε όλη την νύχτα μέχρι την επόμενη μέρα.

* O Στέλιος Κορρές είναι executive chef, μέλος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Δωδεκανήσου και Κυκλάδων.